L’Associazione Panificatori di Trieste, in relazione all’allarme europeo sulla diffusione di Escherichia Coli, ha predisposto una circolare informativa che riteniamo utile riportare integralmente. Ecco il testo della circolare:
L’Unione Europea ha lanciato l’ allarme per il nuovo ceppo di batterio di Escherichia Coli altamente tossico e resistente agli antibiotici; quest’ ultimo fin’ ora ha provocato ben 17 vittime in Germania e 1 in Svezia ma il numero dei contagiati tende ad aumentare (sembrerebbe che ci siano casi dai 1500 a 2000 persone).
Sebbene gli scienziati sono già al lavoro per contrastare il problema e sebbene ad oggi non si siano stati riscontrati casi di infezione in Italia, l’ allerta da parte degli organi di controllo è alta (i Nas, infatti, a scopo cautelativo, hanno sequestrato due partite campione di cetrioli proveniente dalla Spagna per sottoporle ad esami) anche se non hanno bloccato le importazioni di verdure e ortaggi freschi.
Secondo l’ Organizzazione mondiale della Sanità (OMS), la fonte della contaminazione rimane ancora sconosciuta e si sta indagando sul veicolo di trasmissione: non è ben chiaro se si tratta di un’ epidemia a trasmissione interumana (da persona a persona) o soltanto dall’ alimentazione (cibo e acqua contaminati).
Senza dubbio la vigilanza degli organi di controllo sanitari è impegnata in primo luogo per ciò che riguarda carni, salumi e verdure, soprattutto di importazione, ma non sarà superfluo ricordare come il nostro settore sia comunque un settore SENSIBILE e, dunque, le misure di prevenzione vanno prese anche indipendentemente dalla possibilità, peraltro del tutto reale di controlli igienico sanitari.
Sicuramente tutti gli ortaggi crescendo vicino al suolo, possono venire a contatto con fertilizzanti contaminati, possono essere irrigate con acqua contaminata o possono essere raccolte da personale agricolo con abitudini igieniche adeguate, per cui frutta e verdura (soprattutto se mangiata cruda) presentano sempre elevati rischi igienici sanitari (questa volta però il batterio è mutato in una forma altamente tossica!).
Poiché l’escherichia coli si diffonde esclusivamente per contagio oro-fecale (il che significa che DEVE esserci un passaggio del batterio PER INGESTIONE DIRETTA) ma la soglia minima perché tale contagio avvenga è estremamente bassa (cioè basta anche un residuo minimo di contaminazione sul cibo o sulle mani) diviene essenziale il rispetto delle norme igieniche sanitarie nella manipolazione degli alimenti e soprattutto di creme cotte di pasticceria e salse in genere, ad esempio per tramezzini.
Di seguito si ricordano ed elencano una serie di
MISURE PREVENTIVE DA RISPETTARE E FAR RISPETTARE RIGOROSAMENTE:
- Lavarsi le mani dopo aver usato i servizi igienici e prima di toccare il cibo (a tale scopo bisogna garantire costantemente le dotazioni igieniche dei lavelli, ossia sapone liquido e asciugamani di carta monouso ed erogatore non manuale di acqua calda);
- Ove possibile, nella lavorazione di pasticceria e focacce ria, si consiglia vivamente l’utilizzo (non obbligatorio) di guanti monouso a perdere.
- Lavare accuratamente e, ove possibile, sbucciare frutta e verdura prima dell’utilizzo: ad esempio fragole e ciliegie DEVONO essere accuratamente lavate ;
- Acquistare frutta e verdura proveniente dall’ Italia, verificando l’ etichetta di provenienza almeno fino al rientro dell’ emergenza;
- Osservare le norme di corretta prassi igienica nello stoccaggio dei prodotti alimentari nelle apparecchiature refrigeranti:
- riporre i prodotti ortofrutticoli e la frutta comunque separatamente da qualunque cibo già cotto, in particolare crema cotta, panna montata e creme da pasticceria varie specialmente se a base di latte e uova;
- conservare separatamente latte pastorizzato fresco e prodotti a base di latte (panna, burrro, ecc.) da salumi, frutta e verdura.
- proteggere tutti i prodotti da possibili contaminazioni mediante l’ utilizzo di contenitori igienici chiusi o fim plastico (salse e creme costituirebbero un idoneo substrato per la proliferazione dei microrganismi);
- evitare di introdurre imballaggi utilizzati nel trasporto esterno nelle attrezzature frigorifere e nei locali di lavorazione.
- Verificare sempre le corrette temperature di conservazione (schede frigoriferi).
- Assicurare il mantenimento di idonee condizioni igieniche per tutti i locali e attrezzature.